Аналитика
Аналитика для ресторана на iiko: что считать, кроме выручки
iiko сам по себе показывает много цифр: выручку, средний чек, отчёты по блюдам. Проблема не в нехватке данных, а в том, что из этого набора редко складывается ответ на вопрос, который на самом деле важен собственнику — где именно теряются деньги прямо сейчас.
Фудкост по кухне и бару, а не по всей выручке
Если считать фудкост как долю от всего оборота заведения, в котором есть и кухня, и другие источники выручки (например, доп. услуги), картина искажается — рост неполноценно связанной с кухней выручки визуально «улучшает» фудкост, хотя реальная себестоимость блюд не изменилась. Показатель, посчитанный только по кухне и бару, честнее отражает, куда уходят деньги на закупке и списаниях.
Стоп-лист как упущенная выручка, а не просто список позиций
Стоп-лист в iiko показывает, каких позиций сейчас нет в продаже. Сам по себе список ничего не стоит — стоит то, что гости заказывали бы эти позиции, если бы они были доступны. Сопоставление истории заказов с периодами, когда позиция была в стоп-листе, превращает список «недоступных блюд» в конкретную оценку упущенной выручки — и именно эта цифра убеждает закупщика или шеф-повара изменить процесс, а не сам факт, что чего-то не хватает на складе.
Доля ФОТ в выручке по должностям, а не общий фонд оплаты труда
Общий ФОТ растёт вместе с выручкой почти всегда — это не сигнал ни о чём. Показательнее — доля ФОТ по конкретным должностям от выручки за смену: если у поваров она стабильно растёт при том же объёме заказов, это сигнал не про зарплаты, а про то, что смена работает менее эффективно, чем раньше, и стоит смотреть в расписание, а не в ставки.
Зачем это отдельная система, если всё это есть в iiko
iiko хранит нужные данные, но не считает их в таком разрезе «из коробки» — обычно это ручная выгрузка отчётов и сведение в таблицах раз в месяц, когда решение уже поздно принимать. Отдельная надстройка (например, Gastronode) досчитывает это автоматически и показывает как готовую панель, а не сырые отчёты, которые ещё нужно интерпретировать.